摘 要

摘　要：根据澳门商业厨房的特点，提出商业厨房的安全设计措施。合理地布置厨房内的燃气设施，选用配置熄火保护装置的燃具，建立可靠的联动系统及高效的油烟制控系统，以保证厨房场所

摘　要：根据澳门商业厨房的特点，提出商业厨房的安全设计措施。合理地布置厨房内的燃气设施，选用配置熄火保护装置的燃具，建立可靠的联动系统及高效的油烟制控系统，以保证厨房场所的安全。

关键词：商业厨房　安全设计　熄火保护装置　厨房设施联动系统　自动灭火系统

Safety Design and Practice of Commercial Kitchens

Abstract：According to the characteristics of commercial kitchens in Maca0，the safety design measures of commercial kitchens are proposed．The kitchen gas facilities are reasonably arranged，gas appliances with flame failure device are used，and a reliable linkage system and an efficient cooking fume control system are established to ensure the safety of the kitchen place．

Keywords：commerciaX kitchen：safety design；flame failure device；linkage system of kitchen facilities；automatic fire extinguishing system

 

1　概述

随着社会的发展进步，各种商业服务性配套设施日趋完善，选择省时省力的外出用餐或外卖已经成为人们生活方式的一部分。在城市燃气系统中，餐饮业及酒店等商业用户的燃气消耗量也越来越大，厨房安全对商业场所成功创收、持续经营的重要性日益凸显。商业厨房的设计团队主要包括建筑、结构、消防、通风、电气、供排水、燃气等专业工程师，燃气工程师作为设计团队的重要一员，在与其他专业人员深入广泛协作的过程中，也从多方面拓宽了自身的视野。笔者结合澳门的工程实践，就有关商业厨房的安全设计，从燃气工程师的视角加以分析。

2　商业厨房的特点

根据燃烧与爆炸的基本理论可知，使用燃气的厨房，经常是同时同地存在着可燃物质(燃气)、助燃物(空气)和点火源，具备了燃烧与爆炸发生的三个要素^[1]。商业厨房的特点是：

①明火作业多，火源不断，可燃物大量存在，疏于管控后发生火灾的概率高；

②为了方便顾客和增加商机，餐厅大多位于人口密集的地区，厨房发生火灾后对人身与财产安全的危害大。

现代商业厨房往往是新技术首先使用的地方，其设计的安全目标应该是明确的和高水平的。在设计此类场所的燃气设施时，燃气工程师承担着较大的责任和压力，需针对有关的特性加以全面审慎分析，跳出传统的专业局限，站在更高的层面，创造性地组合运用各种现代科技手段，出色地完成任务。

在这个过程中，燃气工程师既要关注商业厨房这个整体，又要关注构成燃气设施的每一个要素，甚至最微小细节的运行情况，同时又不能忽略系统运行所处的变化不定的外部环境因素。为了确保系统的可靠性和安全性，必须千方百计地预计种种可能的问题，并事先加以预防。

3　厨房燃气设施的布置

3.1　建筑布局

厨房的安全设计必须对建筑规划、结构耐火性能、防火分区、燃气设施、消防设备及避难对策等方面做出考虑。在建筑布局上，厨房应邻近建筑物的外墙布置。厨房的间隔墙体须使用不可燃材料修建，具有等于或超过120min的耐火能力，并且不可直接与楼梯间、电梯井或居住的间隔相通，厨房入口的门应该向外开，可从两侧操作，其防烟和耐火能力应等于或超过30min。

3.2　燃气总阀

供应厨房的燃气管道必须在厨房范围以外的地方、紧靠厨房入口的外侧，装设一个手动的快速切断阀(Quick Shut Off Valve)，作为厨房的燃气总阀。该厨房总阀必须装在有通道可达的位置，以备发生事故时供消防人员使用，并以不易被擦掉的物料写上“厨房燃气总阀”字样，字高不小于12cm，以显目标示。

3.3　防火分隔

关于燃具的布置，澳门地区相关的燃气法规中曾经要求，如果所安装的燃具的单台功率超过35kW且燃具的总功率超过70kW，则要求燃具与燃具之间，或燃具与厨房墙壁之间需有最少1.3m的安全间距。澳门寸土寸金，相对而言，l.3m的间距颇大，业界一直有不同意见，最终此要求在2009年修改，规定如果使用不可燃及具有不少于120min的耐火能力的防火材料在燃具与燃具之间、或燃具与厨房墙壁之间加以分隔，就无需l.3m的安全间距。

在工程实践中，普遍选用的防火材料是德国Promat公司(Promat中文译作：保全)生产的一种防火板材，再外包不锈钢板，既美观又节省空间。Promat防火板是根据被动消防理论研制开发的一种不助燃及经高温高压处理的纤维板，厚度为9～25mm。澳门大学于2006年9月按照英国标准BS 476《建筑材料和结构防火测试》(Fire Tests on Building Materials and Structures)中的第20部分《建筑构件耐火的测定方法(一般原理)》(Part 20：Method for Determination of the Fire Resistance of Elements of Construction(General Principles))和第22部分《非载荷建筑构件耐火测试方法》(Part 22：Methods for Determination of the Fire Resistance of Non-load Bearing Elements of Construction)进行测试，结果显示：厚度为9mm、密度为950kg／m³的试件已具备240min的耐火能力。

相对于运用自动灭火系统和火灾报警的主动消防(Active Fire Protection)，被动消防^[2](Passive Fire Protection)则是指运用一系列具备一定耐火极限的墙壁、地板和门及其他，通过在一段时间内维持结构的完整性，以遏制火灾或减缓火焰及其影响(例如热量和烟雾的传播)，将火灾限制在初发的起火单元内，阻止或减缓火势从火源的房间向其他地方蔓延，以保护相邻单元空间免受其害，并为建筑物中的人员紧急疏散或到达避难区域提供更多时间，最大限度地保护生命和财产安全，降低火灾损失。Promat防火板在高温及温度频繁变化的环境中不变形，遇火烧时也不会产生伤害人体的浓烟或毒气，广泛应用于各类防火系统中，通过了包括UL(美国保险商实验室，Undmwriters Laboratories)和FM(美国工厂联合研究所，Factory Mutual Research)在内的多项国际标准要求的认证，已广为业内建筑师、消防工程师所熟悉。

供气管道一般不可以直接穿越建筑物的楼梯间及消防通道的防烟前室(Smoke Lobby)。这是因为火灾时，燃气管道若有泄漏，容易发生爆炸，会形成更大的灾难。在工程实践中，也出现过极端的情况，供气管道穿越防烟前室等类似区域在建筑结构空间上不可避免。此时，在不影响防烟前室的消防功能的前提下，同时保证防烟前室的净空高度满足澳门法规所要求的2.2m，燃气管道的安装高度就必须在2.2m以上，而且燃气管道除加金属套管保护外，根据被动消防的理念，还要与防烟前室加以分隔。工程中首选用Promat防火板材料包覆燃气管道的套管的方式达到分隔目的。进行分隔时，特别要避免因分隔而产生凸出物，因为紧急情况下凸出物有可能碰伤因疏散而拥挤的人群。

3.4　电气装置

澳门的燃气法规规定，厨房内所安装的电气装置和设备，其防护级别不低于IP54；电源插座及开关等的防护级别不低于IP55，且应与燃具保持1.3m以上的安全间距。

国际防护符号IP，即Ingress Protection Rating(防护等级)，或International Protection Rating(国际保护等级)，表示装置外壳的防护等级，由IP和后续的两位数字组成。第一个数字为0～6，表示对固体外来物的保护等级，第二个数字为0～8，表示对外来水的保护等级，数字越大表示防护等级越高。国际电工技术委员会(International Eleetroteehnical Commission，IEC)标准IEC 529《外壳所提供的保护等级》(Degrees of Protection Provided by Enclosure)的相关规定见表1。

 

4　选用本质安全的燃具

商业厨房内，燃具种类多且功率大，选用本质安全设计的燃具，对整个商业厨房场所的安全保障有举足轻重的作用。

本质安全是目前主流的安全理念，被广泛应用于各个工程技术领域。本质安全设计是指设备设计时，通过人因工程学的考虑，在设计阶段采取措施来消除设备潜在危险，使设备本身具有安全性，即使在误操作或设备发生故障的情况下也不会发生事故^[3-4]。

4.1　熄火保护

熄火保护是燃具本质安全设计的主要技术之一。当燃具在工作中突然熄火，如不及时发现，燃气就会大量泄放到周围环境中。熄火保护就是检测火焰是否持续存在，火焰持续存在时，允许燃具工作；火焰熄灭时，熄火保护装置(Flame Protection Device，FPD)及时给出控制信号，进而将供应至燃具的燃气切断，以确保安全。熄火保护的核心技术是火焰检测技术及其信号处理^[5]。

燃气燃烧是一个物理和化学的综合过程，火焰区有许多物理特性发生变化，如温度升高、火焰区气体电离以及火焰特有的光特性。火焰检测技术就是利用火焰区物理特性的变化来检测火焰的存在，由此出现了多种火焰检测方法和火焰检测传感元件及相应的熄火保护装置类型^[5]。常见熄火保护装置类型有三种^[6]：

①热电偶类型(Thermoelectric FPD)：

②火焰电离类型(Flame Ionisation FPD)：

③火焰感光类型(Photosensitive FPD)。

其中火焰电离类型又分为导电式(Flame Conduction FPD)和整流式(Flame Rectification FPD)两种^[6]。

4．1．1热电偶熄火保护装置

热电偶熄火保护装置是利用火焰的温度升高特性，当热电偶感应火焰的温度而产生电动势，作为执行机构的电磁铁受电动势推动保持燃气阀打开，燃气流向主燃烧器；当燃具点火失败或火焰熄灭时，电动势消失，电磁铁受弹簧作用推动燃气阀切断燃气通路。

热电偶熄火保护装置的工作过程如图l所示。当燃具不工作时，下阀塞关闭主燃气通路(如图1a)。当按下点火按钮时，下阀塞打开，上阀塞关闭，燃气通过点火管，燃具点火，同时铁片与电磁铁贴紧，点火火焰将热电偶加热，产生电动势，使电磁铁得磁而吸住铁片(如图lb)。此时放开按钮，上下阀塞均打开，主燃气通路接通，燃具正常工作(如图1c)。当火焰意外熄灭时，热电偶冷却，电动势消失，电磁铁失磁，铁片脱落，下阀塞在弹簧作用下关闭气路(如图la)。

 

以上是用点火火焰加热热电偶的情况，目前家庭式的燃具大部分是用主火火焰加热热电偶，其工作原理与上述情况基本相同^[7]。

热电偶是由两种不同的合金组合，最常见的镍(Ni)铬(Cr)合金的极性为正，镍(Ni)硅(Si)合金的极性为负，不同的合金在温度的影响下，产生的电动势也不同。该类型熄火保护装置的特点是热电偶对温差的变化反应时间长，要避免火焰以外的热辐射干扰，因此只局限在低负荷的大气式燃烧器上使用。

4．1．2火焰导电式熄火保护装置

火焰导电式熄火保护装置是利用火焰导电特性，在火焰中放入一根镍铬合金丝作为电极，用燃气燃烧器的壳体作另一电极，在火焰电极与燃烧器壳体之间加一个直流电压，燃烧器接地，流过火焰的小电流被检测放大，然后直接带动继电器工作。火焰导电式熄火保护装置具有只检认火焰而不受环境热辐射的影响和干扰，能对火焰的存在或消失迅速反应，准确判断火焰位置，并且火焰电极使用寿命长等特点，在气体燃烧器中应用有相当大的优势。

4．1．3火焰整流式熄火保护装置

火焰整流式熄火保护装置也是利用火焰导电特性，在火焰电极与燃烧器喷头(地电极)之间加一个交流电压，由于燃烧器喷头接触火焰的面积比火焰电极大，火焰中交流电流通过时有整流效应，整流作用产生直流电流信号，经放大后带动继电器工作。火焰整流式熄火保护装置不会受“假火焰”信号干扰，任何火焰中的尘粒不影响整流效应。

大功率燃气燃烧器的主火焰位置随负荷变化往往有较大变化，使用火焰电离型检测器有时会发生熄火误判，因此，火焰电极在燃烧器的安装位置必须考虑燃烧器的结构形式，保证电极在火焰内处于正确位置，同时火焰与燃烧器喷头(地电极)有足够的接触面积。

4．1．4火焰感光熄火保护装置

火焰感光熄火保护装置利用火焰的光特性，采用感光式电子火焰传感器，吸收火焰辐射强度高的红外线或紫外线，来探测或扫描火焰。代表火焰信号的初始电流经放大后推动执行继电器。该类型熄火保护装置的特点是探测器分辨火焰辐射来获得正确的火焰信号，不需要接触火焰，配置探头变得很简单。不需要火焰电极，探头在高温下不退化。另外，由于所有热的物质都向外辐射红外线，感应红外线的火焰检测装置存在缺点，即难以区分究竟是火焰辐射还是燃烧室受热表面辐射(即使火焰熄灭)，因此火焰检测装置的设计优选感应紫外线。感应紫外线的火焰感光熄火保护装置见图2。

 

4.2　熄火保护装置的选用

热电偶熄火保护装置由于造价便宜，无需供电，普遍使用在低功率大气式燃具上，包括家用燃气灶；火焰电离熄火保护装置则最早被应用在燃气热水器中，在功率较高及强制鼓风式燃具中得到了广泛的使用；火焰感光熄火保护装置目前主要用于工业燃烧器(包括燃气锅炉)中。目前熄火保护装置技术日益成熟，许多火焰电离类型及感光类型熄火保护装置都采用带微处理器的模块化设计，更加高效、安全和可靠，市场上有许多获得欧盟CE及美国UL和FM等安全认证的产品可供选择。

在工程实践中，要求在燃具的每个燃烧器上都设置独立的熄火保护装置。另外，熄火保护装置从检测到没有火焰到给出有效信号切断燃气供应的整个操作过程必须是在安全合理的时间内，因为此操作过程时间过长，燃具泄漏的燃气过多，危险性过高，保护装置就失去了意义。对于不同类型及功率燃具的熄火保护装置的最长切断时间，澳门地区的相关燃气法规要求见表2。

 

5　建立可靠的联动系统

5.1　基于燃气泄漏探测的联动

由于在商业厨房内安装燃气设施种类及数量较多，需要防止燃气泄漏，同时在厨房火灾发生时，若有燃气助燃则火灾更加难以控制，造成的灾难更大。基于安全准则，工程实践中，通常在商业厨房的燃气总阀的下游设置一组电磁阀，与燃气泄漏探测器、厨房通风管道内的电动防火闸、供电继电器联动。当燃气泄漏探测器侦测到泄漏发生时，发出报警，电磁阀关闭、电动防火闸关闭、供电继电器切断厨房燃具电源。由上述设备组成的厨房联动系统同时切断了可燃物燃气、助燃物空气的供应以及消除可能存在的点火源。电动防火闸的关闭则更是可以遏制火灾经通风管道向其他地方蔓延。厨房设施联动系统见图3。

 

图3中，电磁阀1为常开型，当燃气泄漏探测器侦测到漏气发生，燃气泄漏探测器控制屏发出单脉冲信号使电磁阀1自动关闭(该阀门属于手动复位类型)；电磁阀2属于常关型，断电时阀门关闭，接受厨房通风控制屏的通风系统开启信号时自动开启，属于防爆类型电磁阀。厨房排风管内的电动防火闸l和厨房新风管内电动防火闸2是接受厨房通风控制屏的信号而开启或关闭的。供电继电器也是接受厨房通风控制屏的信号而开启或关闭的，当厨房通风系统开启，燃具供电；当厨房通风系统关闭，燃具断电。另外，当燃气泄漏探测器侦测到漏气发生，燃气泄漏探测器控制屏也将信号发送给厨房通风控制屏，进而控制电动防火闸l和2关闭。

实践表明，商业厨房与普通场所的室内环境大为不同，在其运行期间，所产生的烹饪油雾、水蒸气及燃烧烟气等较多，室内环境潮湿且复杂，燃气泄漏探测器容易误报、漏报。久而久之，频繁的误报、漏报，一方面使人们变得大意，另一方面使用户对燃气泄漏探测器的工作性能产生信任危机，最终导致燃气泄漏探测器被用户弃置不用，形同虚设。

5.2　基于自动灭火系统的联动

对于基于燃气泄漏探测的联动的缺陷，我们不敢掉以轻心，经过与设计团队中消防工程师进行深入的探讨，以及咨询燃具厂商的专业意见，针对商业厨房的特性，在进一步的工程实践中，在厨房增设ANSUL自动灭火系统，燃气供应系统与之联动，而不仅仅是设置电磁阀与燃气泄漏探测器。

5．2．1自动灭火系统的原理

早在1962年，美国ANSUL(中文音译作：安素)公司就提出了厨房自动灭火概念，当时厨房失火是造成酒店损失的最主要原因之一。ANSUL系统的核心在于：针对厨房火灾的特点，能够迅速探测到火灾并进行灭火。该系统使用专门配置的湿式灭火剂，能够迅速扑灭火焰和冷却发热的表面，并用泡沫覆盖层巩固灭火成果，防止死灰复燃。由于灭火剂的pH值接近中性，因此，可以友好地冷却设备，几乎不会伤害燃具及其他烹饪设备的不锈钢表面。ANSUL厨房自动灭火系统通过了UL认证，符合UL300《商业烹饪设备灭火系统灭火试验》(Fire Testing of Fire Extinguishing Systems for Protection of Cornmercial Cooking Equipment)及NFPA 96《商业烹饪操作的通风控制和消防》(Standard for Ventilation Control and Fire Protection of Commercial Cooking Operations)等标准的要求。

ANSUL厨房自动灭火系统的工作原理如下：厨房着火导致布在厨房保护区(即灶台、烟罩及其排风管入口附近等火灾危险区)的探测器熔线断开，引发连接在探测器上的钢丝绳索松开，灭火剂释放装置启动，打开动力气筒，释放出高压气体进入灭火剂储罐，把灭火剂压出并通过释放管道输送至喷嘴喷向保护区，同时释放装置控制钢丝绳索关闭机械切断阀。ANSUL厨房自动灭火系统的组成见图4。

 

5．2．2自动灭火系统的组成

一个完整的ANSUL厨房自动灭火系统由以下6个部分组成：

①灭火剂储罐。储存湿式化学灭火剂，灭火剂储罐用不锈钢制成，安装在一个不锈钢保护箱中或墙上托架上，灭火剂储罐配备有爆破片、管件接头等组件。

②调节型释放装置。属于一种装有弹簧的机械、气动释放装置，配置一个储存二氧化碳或氮气的动力气筒，向灭火剂储罐提供动力气供应，气筒上安装有调节器，气筒的密封层设计成由释放装置击穿。释放装置由熔线探测系统进行自动启动，释放装置还可以通过钢丝绳索连接设置在保护区以外的机械按钮进行遥控手动开启，另外可与大厦中央监控系统的连接线兼容，将有关信号自动传输到大厦中央监控系统。ANSUL灭火剂储罐及释放装置见图5。

 

③喷嘴。喷嘴上有一个金属或橡胶排气帽，使喷嘴喷孔不会积聚油脂，喷嘴对准厨房灶台、烟罩及其排风管入口附近等火灾危险区。

④熔线探测器(见图6)。熔线探测器布置在保护区的上方，通过额定温度的合金熔线进行自动探测，当温度超过额定温度时，熔线断开，钢丝绳索松开。其安装图见图7。

 

 

⑤机械按钮(见图8)。是手动启动灭火系统的操作工具，通过钢丝绳索管连接到释放装置。机械按钮拉环设计成允许三个手指操作，并有红色字样标志，方便快速辨认。

 

⑥机械切断阀(见图9)。安装于厨房燃气总阀下游燃气管道上，当ANSUL系统启动时，机械切断阀由钢丝绳索控制而关闭，切断厨房燃气供应，经手动复位。

 

图10是在澳门金沙城中心美食广场厨房中设计带ANSUL自动灭火系统的厨房设施联动系统。实践证明，构建于ANSUL自动灭火系统上的厨房设施联动系统更加安全、合理、可靠。

 

6　高效的通风与油烟控制系统

传统的厨房在烹饪过程中，常会产生大量油烟甚至有害气体，威胁员工的健康。一个良好的厨房设计，通过优化通风系统、油烟控制系统及使用高效能燃具，确保厨房随时获得新鲜空气以供燃烧和安全排除烟气，并使厨房内的员工有较好的工作环境，同时妥善排除烹饪产生的气味、油烟、蒸汽及有害气体。

另外，厨房烹饪过程中产生的油烟会黏附到其接触到的厨房的各个部分。这些凝结在天花板、烟罩、厨具表面上的油脂是易燃的物质。这种风险影响着厨房所在建筑内的人员。文献[8]分析指出，商业厨房火灾发生多为3种情况：

①高温烹饪的食油达到自燃温度后燃烧而失控，引发火灾；

②厨房燃气设施漏气而引发火灾；

③厨房烟罩或排风管所累积的油脂被明火点燃。

前面的联动系统实现了第①和②种情况的有效防范，而针对第③种情况，则需要有高效的通风系统与油烟控制手段，常见成熟的油烟控制技术如下。

①油烟过滤器

工作原理是使油烟通过金属丝编织网或纤维垫等材料组成的过滤层来吸附油烟粒子。过滤器可滤去大颗的油滴，因此适用于初步处理油烟。这一方法对油脂的净化效率较高，但对气味没有任何去除能力。另外，由于过滤器捕集的油脂黏度较高，具有较强的附着性，靠重力自流或挤压清除都很难实现净化，因此油烟过滤器内的过滤材料需经常清洗维护，否则影响净化效率。在油烟治理上，它通常只是作为预处理，而不作为一种独立的治理设备，在实践中常与运水烟罩一并使用(既可隔绝火源，又可冷却和凝结油脂)。

②运水烟罩

运水烟罩或称洒水式烟罩，是集吸烟罩和油烟净化装置于一体的油烟净化设备，工作时洗涤剂和自来水经众多的喷嘴以雾化状态喷出，形成横置水雾帘。当油烟受排风机的吸力进入烟罩，先穿越水雾帘时油烟与水充分混合被化解，并被排入污水槽，再通过运水烟罩内置的分水扇的离心作用将水气分离。该类设备净化效率高，能自动清洗。

③静电除油器

静电除油器(见图11)，其原理是油烟进入高压电场，使油烟粒子带电，在电场力作用下凝聚成油滴，沉积在收集板上，经重力自流从而得到净化。净化过程的分离力直接作用于油烟粒子上，而不是作用于整个气流上。因此，静电除油器具有净化效率高、压降小的特点。收集板是其中一个非常重要的部件，须定期清理以确保静电除油器的性能。

 

④文丘里式洗涤器

文丘里式洗涤器(见图l2)由三段组成：渐缩段、咽喉段和渐扩段。把油烟气流压入文丘里式洗涤器，当油烟进入渐缩段后，流速增大，进入咽喉段时达到最大值。洗涤液喷雾则从咽喉段加入，将其清洗。在渐扩段，流速减小，压力回升，油烟粒子凝聚成直径较大的液滴，进而被收集。

 

清除油烟的效率视文丘里管的压力降及油烟粒子体积而定。另外，由于流经咽喉段的空气速度极高，因此可能产生噪声问题。

⑤填充塔式洗涤器

填充塔式洗涤器把洗涤液洒向充满油烟的气流，藉此清除其中油烟。洗涤器内装满特别设计的填充物料，以增加洗涤液和气流的接触面，从而提高吸收效能。填充塔式洗涤器一般需占用较多空间。

⑥空气清洗器

空气清洗器是利用水洗与过滤的原理，将油烟处理干净。通常由溶液泵、喷淋管路及喷淋头构成喷淋系统，内置多块专门设计的过滤挡板，可以过滤未被水完全洗净的油烟，吸附大部分异味。市场上部分新型产品在洗涤液中加入臭氧，形成臭氧水，用臭氧水喷射水洗，可脱臭、分解油脂及杀菌，再加装油水分离装置，将污油自动分离出来，避免二次污染。

⑦活性炭过滤器

活性炭粒子有大量疏孔，粒子的表面积相对于体积的比率很高，因而可利用吸附作用来消除气味。带气味的化合物渗透入碳粒疏孔之后，被吸附存留在疏孔表面上。虽然活性炭对消除气味很有效，但在下列情况下，活性炭的性能会受到不良影响：

a．湿度高的油烟会堵塞吸附空间，减低活性炭的性能和寿命，并增加维修费用。

b．高温时气体分子活动加速，削弱吸附能力。

基于排放物的特性，不适宜单独采用活性炭来控制烹饪所散发的气味。

一些较新的技术如低温等离子催化复合技术、紫外线技术等，应用于澳门地区商业厨房的可行性暂时未能证实。在工程实践中，普遍是组合运用运水烟罩加静电除油器的油烟净化技术手段。根据香港环境保护署制定的一套油烟控制设备标准效能测试程序，测试结果发现运水烟罩与静电除油器一并使用最能发挥控制油烟排放的效能，可以将油脂在烟罩或排风管内累积的风险降到最低，并且明显改善商业厨房的卫生条件和消防安全，最终提升运营效益及竞争力。

7　结语

安全是相对的，危险是绝对的。厨房许多时候都是建筑物火灾的始发区，其设施的设计与建造所牵涉的技术范畴日趋错综复杂，燃气工程师肩负着艰巨的社会责任，在提供人们生活福利的同时，还要承担偶发事故、遭人指责和负面效应的各种风险。为了面对这一挑战，燃气工程师必须将视野扩展到社会需求、政府法规以及外部环境影响等方方面面，将各种现代科技手段共冶一炉，致力于设计、建造安全更加有保障的燃气设施，燃气行业的发展才是可持续的。

 

参考文献：

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[7]彭世尼．灶具途中熄火保护安全装置的研究进展与评价[J]．公用科技，l995(2)：3-8．

[8]严晓龙．浅谈商业用厨房火灾的预防[J]．消防科学与技术，2003(2)：122-123．

 

本文作者：魏亮

作者单位：澳门美丰石油有限公司